Boquerón y anchoa ¿son lo mismo?

Anchoa y boquerón SI son lo mismo. 

El boquerón, junto con el jurel y la sardina, es uno de los pescados azules más demandado, popular y consumido en España. 

Es un pez fácilmente identificable por su tamaño pequeño, su cuerpo de forma comprimida, su vientre de color plateado y su lomo de color azul, más bien negruzco, además en su boca sobresalen unos dientecillos diminutos.

Recordemos que, los pescados azules deben su nombre a la coloración azulada de su capa externa.

¿Sabías qué…?  Anchoa y boquerón SI son lo mismo. Tras el tratamiento en salazón del boquerón damos lugar a lo que conocemos como anchoa. 

Así es, y es que aunque veamos de color y sabor diferente a la anchoa del boquerón, no podemos creer que es el mismo pescado tratado de una manera diferente, por eso al gusto, al olfato y la vista les podemos engañar, pero les estamos dando la misma especie y por tanto las mismas vitaminas.

Respecto al aporte de vitaminas, destacan los solubles en grasa (A y D) y un alto contenido en B12. Y también posee vitamina E, que ejerce un efecto antioxidante. Su consumo se recomienda por sus propiedades nutritivas, especialmente en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

¿Cuándo es una buena época para comerlos?

En los meses de primavera y verano, pues es cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, y nuestros bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. Y es ahí donde han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura y comienza lo que se conoce con el nombre de “la costera de la anchoa o del bocarte”. 

Se captura fundamentalmente con artes de cerco durante la noche, especialmente entre los meses de abril y julio en la costa cantábrica española y durante julio y agosto en el Mediterráneo.

El boquerón es una especie que abunda en los Océanos Pacífico y Atlántico y también en el mar Mediterráneo y Negro, donde vive a más de 100 metros de profundidad durante el duro invierno, pero luego en esos meses, como ya hemos dicho, sube a la parte superficial.

Su época se remonta a la época de los romanos que ya conocían las salazones y encurtidos. Al ser un pescado graso no admite bien la congelación. Pero hay muchas variedades para cocinar y poder saborear este pescado. Boquerón en vinagre, rebozado, a la plancha, a la brasa, en salazón como anchoa…. ¿y tú, cuál prefieres?

 


En Navidad: pescado y marisco

Se acerca la Navidad y, desde la Confederación Española de Pesca, queríamos felicitarles dejándoles unos cuantos datos curiosos de los platos típicos navideños, entre los que cabe destacar: nuestro marisco.

Además de estar muy bueno, el marisco es un alimento muy importante en la nutrición, ya que es rico en proteínas, vitaminas y minerales.

Este tipo de alimento es un excelente proveedor de minerales tales como hierro, fósforo, cinc, potasio y yodo, además de tener importantes cantidades de vitamina A y B.

El marisco es bueno para la visión

La vitamina A, retinol o antixeroftálmica, es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina.  Tiene un papel importante en el desarrollo de una buena visión. Y la vitamina B es importante para el correcto desarrollo de nuestro metabolismo.

Ideal para las dietas

El marisco es ideal para hacer dieta, puesto que apenas tiene aporte calórico y contiene muy poca grasa.

Así que si estáis preocupados por engordar en Navidad, lo mejor es basar la dieta en mariscos y pescados. Al final, os daremos el menú navideño ideal, teniendo en cuenta que los nutricionistas recomiendan como mínimo dos o tres raciones de pescados y mariscos a la semana para los adultos y, al menos, cuatro para los niños.

 El langostino se esconde de día y sale de noche

El langostino, es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de coloración variada. Las hembras son amarillo-verdosas o gris amarillento y los machos, rosados con vetas amarronadas. Como otras especies de fondos someros, el langostino es activo de noche y se entierra en la arena durante el día.

Este comportamiento condiciona la actividad pesquera, especialmente la artesanal, que cala los trasmallos al atardecer y los levanta al alba.

Además de con trasmallos, el langostino se captura con arrastre, arte muy utilizado y bien regulado en España. Lo pesca en las costas ibéricas cerca del Delta del Ebro en el Mediterráneo y en el Golfo de Cádiz, bajo la influencia de los ríos Guadiana y Guadalquivir (ahí se pescan los famosos langostinos de Sanlúcar). Y luego se vende en nuestros mercados.

Menú de Navidad. ¿Qué menú aconsejamos?

Desde aquí recomendamos unos buenos entrantes: un buen plato de langostinos cocidos y unas brochetas de marisco especiales. Es la combinación perfecta para empezar una buena noche en familia. De segundo tendremos un rape en salsa, espectacular. Y finalizaríamos la cena con un rico y refrescante sorbete de limón.

Langostinos cocidos. Elaboración:

Hervir agua (sin sal). Meter los langostinos y esperar a que el agua vuelva a hervir. Una vez que el agua ha vuelto a hervir, se sacan y se meten en salmuera (recipiente con agua, hielo y sal) durante aproximadamente un minuto. Sacar y consumir.

Brochetas de marisco

Ingredientes

Palillos largos de madera (según el número de brochetas, se utilizarán más palillos o menos)

Calamares pequeños

Langostinos o gambas.

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

Un limón con el que haremos zumo

Perejil picadito

Aceite de oliva

Sal

Y Pimienta

Preparación

Hacemos zumo de limón en un bol. Lo apartamos.

Picar en trozos pequeños los pimientos, quitar las pepitas y dejarlos separados (el verde con los trozos verdes y lo mismo con el pimiento rojo). Colocar un pedacito de pimiento rojo, seguido de un calamar (si es pequeño entero o si no un trozo de calamar), un trozo de pimiento verde y finalmente una cola de  langostino pelada (también se pueden utilizar gambas).

Añadir más bocaditos hasta rellenar el pincho, dejando una porción sin rellenar, que será por donde la gente coja la brocheta.

Echar la sal y la pimienta según el gusto, y cocinar a la plancha por ambos lados con un poco de aceite de oliva. Finalmente, cuando estén listos, rociar los pinchos con el zumo de limón que teníamos apartado y espolvorear el perejil en trocitos.

Rape al horno con patatas panaderas

Sabiendo que es Navidad y que no todo el mundo puede estar horas y horas en la cocina, os traemos una receta de Antonio Donaires que es fácil, sencilla y para toda la familia.

Ingredientes:

1 lomo de rape

Patatas

Cebolla

2 pimientos de piquillo

Aceite de oliva

Ajo

Guindilla

Limón

Perejil

Sal

Elaboración:

Se fríen las patatas en rodajas con la cebolla y la sal.

Mientras, se pone el lomo de rape en la plancha o sartén y se va dorando. Sin dejar que se haga del todo, se retira, se deshuesa y se filetea.

Se ponen las patatas escurridas (sin aceite) como si fuera una cama al fondo del recipiente. Y se meten al horno con el rape encima.

Mientras hacemos un refrito de ajo, guindilla, el perejil y el limón.

Bañamos el rape y las patatas en el momento de sacarlo.

Si hubiéramos puesto el rape en cazuela de barro. Lo presentamos tal cual. Y si no pues separamos el pescadito, cogemos las patatas y las ponemos en un plato y con cuidado ponemos el rape por encima.


En octubre y noviembre, antes del marisco, salmonete

El salmonete:

En Octubre ha comenzado la temporada del “salmonete”. Aunque lo encontramos casi todo el año, es entre septiembre y diciembre cuando abundan más los ejemplares y lo podemos adquirir en el mercado a mejor precio. 

Ahora vamos a descubrir algunos secretos de este pescado, ¿a que no sabías que a medida que va acercándose su muerte va cambiando de color hacia unas tonalidades más fuertes y más intensas?  Esa y otras muchas cualidades se esconden detrás de este pescado anaranjado.

¿Sabías qué?… el salmonete es un pescado milenario
Hay dos tipos de salmonete muy conocidos: El salmonete de roca y el salmonete de fango, y multitud de variedades y subespecies. Habitan en las aguas del océano Atlántico, desde las Islas Británicas hasta Senegal, las Islas Canarias y las Azores. Y, por supuesto, también en el Mediterráneo, donde ya lo conocían en la Antigüedad: los griegos y los romanos. Su nombre procede del latín, “salmo”, (y salmonete significa “pequeño salmón”).

El de fango, como su propio nombre indica, habita en fondos blandos de arena y limo, mientras que el salmonete de roca se halla en fondos rocosos. Ambos se sitúan a una profundidad de entre 100 y 300 metros, a mayor profundidad se encuentran los de fango y los de roca algo más cerca de la superficie. Y allí coexisten con los salmones de fango más jovenes.
Apariencia:
Posee un morro truncado y de sus mandíbulas cuelgan dos largos barbillones, y es con estos órganos táctiles y gustativos con los que detecta a sus presas.
Su color varía en función de la profundidad y de la época del año, oscilando entre el marrón y el rojo. El de roca tiene una línea oscura desde el ojo hasta la cola y varias líneas amarillas que la atraviesan, mientras que el salmonete de fango es liso.


Cómo se pesca:
El salmonete llega a los puertos capturado por barcos de arrastre, aunque la flota de artes menores, trasmallos y nasas también nos lo trae del mar a la mesa.
Este tipo de arte consiste básicamente en un gran saco de malla con forma de embudo, dividido en dos mitades. El tamaño de la malla va decreciendo desde la boca de la red hasta el copo, que es por donde se cierra el embudo para acumular las capturas.

No hay que olvidar, como ya se ha dicho muchas veces, que el arrastre es la modalidad de pesca más regulada en todo el caladero nacional, con muchas especificidades según las variaciones que presenta el litoral. Desde el grosor del cordón que forma la malla (torzal), el tamaño de la luz de malla, su forma romboidal o cuadrada, su longitud, las profundidades donde se puede calar el arte y las zonas de pesca donde pueden faenar los barcos.
El salmonete se incluye dentro de los pescados semi-grasos. Posee casi 4 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible y contiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, sodio y yodo.
Contiene todos los aminoácidos esenciales
Su contenido proteínico no es muy elevado, pero las proteínas que posee son consideradas de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales.
El salmonete es un pescado que abunda en el mar Mediterráneo, por lo que las comunidades bañadas por él son las que más aprecian este pescado y por tanto, las que más lo incluyen en sus platos populares.
La carne de este pescado es firme, blanca y de un excelente sabor. Se consume entero y cocinado, tanto a la plancha como asado o frito, pero siempre tras eliminar sus agallas y sus escamas.

Propio de los meses más fríos previos a la entrada del invierno os proponemos entrar en calor preparando una crema de calabaza y salmonete que Petit Chef nos explica en su página web.


Os presentamos un barco de palangre de larga distancia

Hoy hemos tenido ocasión de ver amanecer en el Puerto de Vigo, Pontevedra, uno de los puertos pesqueros más importantes de España y que, además, tiene una de las lonjas de altura más grandes de Europa y el puerto donde se descarga más pescado fresco de toda Europa. Lo hemos hecho acompañados por una delegación internacional de Seo Birdlife con los que ayer compartimos los esfuerzos conjuntos de ONGs y sector pesqueros para minimizar la captura incidental de aves marinas en la flota palangrera española de larga distancia.

Su gran capacidad logística le permite trasladar pescado fresco a cualquier parte del mundo, ya que consta de cuatro lonja: una de altura donde se subasta en corros a la baja pescado procedente de todos los caladeros del mundo, una lonja de grandes peces donde se vende en origen grandes túnidos, pez espada y tiburones (tintoreras y marrajos); una lonja de bajura con pescados frescos del dia procedente de la flota litoral y una lonja de mariscos. Sólo hasta agosto se contabilizó la descarga de más de medio millón de toneladas de pescado.

Son muchos los barcos de diferentes segmentos de flota que acuden a Vigo a descargar sus capturas pero hoy hemos hecho ua visita guiada a un buque palangrero de larga distancia, el MAICOA II

El palangre es uno de los artes de pesca más selectivo y sostenible, ya que el uso de anzuelos de diferentes tamaños y formas, el calado a diferentes profundidades y el tipo de carnada (cebo) con se cala el aparejo le permite hacer una pesca muy dirigida con un índice de capturas incidentales muy bajo.

El arte consiste en una linea madre de la que cuelgan los diferentes anzuelos y que se cala a diferentes alturas, tal y como podéis comprobar en este esquema.

La linea madre se mantiene a flote gracias a estas boyas tan características de los buques palangreros, boyas que, en casi todos los palangreros artesanales de bajura son sustituidas por balones de plástico.

Los barcos palangreros de superficie como el MAICOA II, son barcos de altura que faenan en casi todos los óceanos del mundo Atlántico,Pácifico e Indico con una pesquería dirigida al pez espada y a los tiburones, eso si, solo a dos especies de tiburón con un stock saneado que permite su explotación sostenible y son la tintorera y marrajo. Y que consumimos como cazón, bienmesabe, quella,….. Son especies procesadas a bordo de los buques, que gracias a la tripulación de entre 15-17 personas que llevan a bordo en mareas que duran entre 15 días y 3 meses evisceran y congelan a bordo para que llegue a nuestros puertos con todas sus propiedades nutricionales óptimas.

En la visita de hoy, el patrón del MAICOA II nos ha enseñado cada una de las partes que componen el aparejo, la linea madre, las boyas de flotación y como se ceba el anzuelo, con pota, estornino o caballa generalmente en función de la especie que queramos capturar.

Direentes Admnistraciones en función del caladero donde se realice la actividad pesquera regulan desde la longitus máxima que puede tener la linea madre hasta el número de anzuelo y la distancia minima entre uno y otro para garatizar una pesca lo mas sostenible y adaptada al estado del recurso posible. La mecanización permite integrar lanzaderas que van soltando la linea madre con sus anzuelos ya cebados uno a uno y las boyas cada x metros. También se usan luces para atraer a los peces objetivos.

Esta flota ha realizado importantes esfuerzos en los útimos años para minimizar al máximo la captura incidental de tortugas y otras especies no objetivo. En el caso de la flota palangrera de superficie del Mediterráneo, además de respetar vedas temporales hamodificado sus patrones de pesca cambiando anzuelos, altura de calado y carnada reduciendo en más de un 80% la mortalidad de tortugas bobas del Mediterráneo.

De la misma manera esta flota ha apostado por combatir la captura de aves marinas aplicando lineas espantapájaros y otras medidas que permiten mitigar la captura accesoria de aves marinas.

Y como podemos dejar este blog sin llevar lo que tenemos en el barco a la mesa osproponemos una receta sencilla de cazón en adobo o bienmesabe que nos propone Recetas de Cocina con Sergio y que tiene una pinta estupenda.


Ya se va el Bonito…

Termina Septiembre, se va el verano, se va el calor… y con ello termina la Costera del Bonito. Y hoy le vamos a dedicar unas palabras a este pescado rico en Omega-3, Vitamina A y Vitamina D, que además es muy rico en sabor. Su consumo siempre está en pleno auge en verano, y es que es cuando salen nuestros barcos a pescarlos, nos lo traen fresco para que no pierda sus propiedades nutritivas.

Cada año por el mes junio zarpan los barcos de Galicia, Cantabria, Asturias y País Vasco para la captura del gran bonito del Norte. En la imagen, se ve un Bonitero de Burela, Lugo. Esta especie se captura con diferentes artes: cañeros o al curricán, palangreros y cerqueros.

Palangre:

Cerquero:

No está siendo una mala costera la de este año, indica el sector. Los primeros picos en cuanto a los precios se marcaron en la primera llegada, aunque sus cotizaciones en primera venta rondan los 4 euros de media.

Sabías qué…

El bonito del norte es denominado también atún blanco. Lo que conocemos como “bonito del norte” es una de las especies de atunes más consumidas habitualmente. Su nombre científico es Thunnus alalunga. Y el nombre de atún blanco viene porque su interior se mantiene de ese color.

El bonito del Norte no vive en el Norte

Vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera (Mayo o junio) al Mar Cantábrico. Es durante estas migraciones cuando se inicia la campaña del bonito que acaba generalmente en Septiembre.

El bonito más grande del mundo ha sido pescado en las Azores. El bonito crece hasta 75 cm y suele pesar más de 4 kilos. La media ronda entre los 10 y 30 kilos. Obviamente esto es una media y los hay incluso superiores.

Uno de los artes de pesca con que se captura es el Palangre de Superficie, uno de los más selectivos que existen, ya que utiliza anzuelos cebados de distintos tamaños en función de la especie a la que se dirige.

En el caso del bonito del norte se pesca con anzuelo uno a uno y como ya hemos dicho pesa más de 4 kg.

En términos generales este tipo de pesca consiste en una línea principal, que trabaja paralela a la superficie, a la que se amarran muchos ramales o brazoladas dotados de un anzuelo cebado en el extremo libre.

Cuando los peces aparecen agrupados en apretados cardúmenes se pesca a caña, anzuelo con cebo vivo y curricán. El primero es el arte tradicional de la Cornisa Cantábrica.

En cualquier caso, el modo de operar siempre es el mismo: se larga el aparejo por la popa, a mayor o menor velocidad y se recoge, siempre por un costado.

Anatomía del bonito:

Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Incluso se dice que tiene forma de torpedo, lo que le permite ir a gran velocidad, llega a alcanzar los 80 kilómetros hora. Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y redondos.

A diferencia de otras especies de peces, sus branquias no le permiten bombear todo el oxígeno que debiera y por ese motivo necesita abrir la boca muchas veces para respirar.

La diferencia entre el bonito y el atún radica principalmente en la longitud de la aleta pectoral, que es bastante más larga en el bonito, y además éste tiene unas rayas oblicuas de color oscuro a ambos lados de la zona dorsal.

El bonito, además, es un pez carnívoro que se alimenta de otros peces de menor tamaño, como el jurel, sardinas, anchoas, incluso calamares… en definitiva, de peces pelágicos que nadan en aguas superficiales.

Su forma de proceder es atacar todos juntos. Al tener dientes les es más fácil comerse a sus presas. Llegan a comer el 25 % de su peso todos los días. Sus peores enemigos son los tiburones, atunes o peces espada (es decir, las especies de mayor tamaño).

Normativa:

Para poner una cuota al bonito se estipula que se sigan las recomendaciones de la ICCAT (La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico). La última reunión de ésta tuvo lugar en noviembre del 2013 en Ciudad del Cabo (Sudáfrica), fijando un TAC global de 28.000 toneladas, de las que 13.700 corresponden a España, para los años 2014 y 2015.

Seguro que ahora le apetece probar un buen bonito…. Qué mejor que una receta de las nuestras.

Receta de Hoy:  Cebiche de Bonito con salsa rosa

Hoy vamos a preparar algo sencillo para quedar bien delante de todo el mundo. La receta es de Arguiñano y la verdad es que ahora está de moda en cualquier concurso de cocina: El cebiche.

Ingredientes:

500 gramos de bonito

4 patatas

1 lima

1cebolleta

1 huevo

4 rodajas de guindilla o cayena

1 cucharada de mostaza

1 vaso de zumo de naranja

medio vaso de lima

3 cucharadas de whisky

unas gotas salsa picante

unas gotas salsa inglesa

3 cucharadas de ketchup

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre

Sal

Pimienta

Perejil

(y si eso Cebollino picado)

Elaboración:

Empezamos la receta de Cebiche de Bonito con salsa rosa: corta el bonito en trocitos, como si fueran taquitos. les añades sal y pimienta,

Los añades en un Bol.

Picas la cebolleta y le añades un poco de zumo de naranja ( que te sobre que era un vaso) y un poco del de lima. Incorpora las rodajas de guindilla y mezclalo todo bien para que el bonito quede bien impregnado.

Cubrelo con papel film y lo dejas media hora (30 minutos) en la nevera (déjalo macerando).

Mientras vamos a hacer la salsa rosa: pones el huevo crudo en la batidora, agregas unas gotas de vinagre y le echas sal. Luego añades 150 mililitros de Aceite de Oliva Virgen Extra.

El TRUCO de la mayonesa: introduces el brazo de la batidora hasta el fondo y cuando empiece a emulsionar realiza movimientos ascendentes y descendentes muy suavemente hasta que quede bien ligada. Añades las tres cucharaditas de Ketchup, 3 cucharaditas de Whisky, una cucharada de mostaza, unas gotitas de salsa picante y salsa inglesa, y ahora es el momento de usar el resto del vaso del zumo de naranja que te sobró. Mezcla bien y reserva la salsa rosa, tiene que quedar suavita (ligera).

Pela las patatas, las cortas en lonchas gruesas y las fríes en una sartén. Cuando termines las pones en el fondo del plato (de cama), les echas sal y espolvoreas el perejil picado. Pones encima el bol del bonito y luego le añades la salsa.

El último paso para que tus invitados jamás se olviden de tu plato, es espolvorear cebollino picado y ya decorar con una ramita de perejil.

Digno merecedor de concurso. ¡Que lo disfruten!