En Navidad: pescado y marisco

Se acerca la Navidad y, desde la Confederación Española de Pesca, queríamos felicitarles dejándoles unos cuantos datos curiosos de los platos típicos navideños, entre los que cabe destacar: nuestro marisco.

Además de estar muy bueno, el marisco es un alimento muy importante en la nutrición, ya que es rico en proteínas, vitaminas y minerales.

Este tipo de alimento es un excelente proveedor de minerales tales como hierro, fósforo, cinc, potasio y yodo, además de tener importantes cantidades de vitamina A y B.

El marisco es bueno para la visión

La vitamina A, retinol o antixeroftálmica, es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina.  Tiene un papel importante en el desarrollo de una buena visión. Y la vitamina B es importante para el correcto desarrollo de nuestro metabolismo.

Ideal para las dietas

El marisco es ideal para hacer dieta, puesto que apenas tiene aporte calórico y contiene muy poca grasa.

Así que si estáis preocupados por engordar en Navidad, lo mejor es basar la dieta en mariscos y pescados. Al final, os daremos el menú navideño ideal, teniendo en cuenta que los nutricionistas recomiendan como mínimo dos o tres raciones de pescados y mariscos a la semana para los adultos y, al menos, cuatro para los niños.

 El langostino se esconde de día y sale de noche

El langostino, es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de coloración variada. Las hembras son amarillo-verdosas o gris amarillento y los machos, rosados con vetas amarronadas. Como otras especies de fondos someros, el langostino es activo de noche y se entierra en la arena durante el día.

Este comportamiento condiciona la actividad pesquera, especialmente la artesanal, que cala los trasmallos al atardecer y los levanta al alba.

Además de con trasmallos, el langostino se captura con arrastre, arte muy utilizado y bien regulado en España. Lo pesca en las costas ibéricas cerca del Delta del Ebro en el Mediterráneo y en el Golfo de Cádiz, bajo la influencia de los ríos Guadiana y Guadalquivir (ahí se pescan los famosos langostinos de Sanlúcar). Y luego se vende en nuestros mercados.

Menú de Navidad. ¿Qué menú aconsejamos?

Desde aquí recomendamos unos buenos entrantes: un buen plato de langostinos cocidos y unas brochetas de marisco especiales. Es la combinación perfecta para empezar una buena noche en familia. De segundo tendremos un rape en salsa, espectacular. Y finalizaríamos la cena con un rico y refrescante sorbete de limón.

Langostinos cocidos. Elaboración:

Hervir agua (sin sal). Meter los langostinos y esperar a que el agua vuelva a hervir. Una vez que el agua ha vuelto a hervir, se sacan y se meten en salmuera (recipiente con agua, hielo y sal) durante aproximadamente un minuto. Sacar y consumir.

Brochetas de marisco

Ingredientes

Palillos largos de madera (según el número de brochetas, se utilizarán más palillos o menos)

Calamares pequeños

Langostinos o gambas.

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

Un limón con el que haremos zumo

Perejil picadito

Aceite de oliva

Sal

Y Pimienta

Preparación

Hacemos zumo de limón en un bol. Lo apartamos.

Picar en trozos pequeños los pimientos, quitar las pepitas y dejarlos separados (el verde con los trozos verdes y lo mismo con el pimiento rojo). Colocar un pedacito de pimiento rojo, seguido de un calamar (si es pequeño entero o si no un trozo de calamar), un trozo de pimiento verde y finalmente una cola de  langostino pelada (también se pueden utilizar gambas).

Añadir más bocaditos hasta rellenar el pincho, dejando una porción sin rellenar, que será por donde la gente coja la brocheta.

Echar la sal y la pimienta según el gusto, y cocinar a la plancha por ambos lados con un poco de aceite de oliva. Finalmente, cuando estén listos, rociar los pinchos con el zumo de limón que teníamos apartado y espolvorear el perejil en trocitos.

Rape al horno con patatas panaderas

Sabiendo que es Navidad y que no todo el mundo puede estar horas y horas en la cocina, os traemos una receta de Antonio Donaires que es fácil, sencilla y para toda la familia.

Ingredientes:

1 lomo de rape

Patatas

Cebolla

2 pimientos de piquillo

Aceite de oliva

Ajo

Guindilla

Limón

Perejil

Sal

Elaboración:

Se fríen las patatas en rodajas con la cebolla y la sal.

Mientras, se pone el lomo de rape en la plancha o sartén y se va dorando. Sin dejar que se haga del todo, se retira, se deshuesa y se filetea.

Se ponen las patatas escurridas (sin aceite) como si fuera una cama al fondo del recipiente. Y se meten al horno con el rape encima.

Mientras hacemos un refrito de ajo, guindilla, el perejil y el limón.

Bañamos el rape y las patatas en el momento de sacarlo.

Si hubiéramos puesto el rape en cazuela de barro. Lo presentamos tal cual. Y si no pues separamos el pescadito, cogemos las patatas y las ponemos en un plato y con cuidado ponemos el rape por encima.


En octubre y noviembre, antes del marisco, salmonete

El salmonete:

En Octubre ha comenzado la temporada del “salmonete”. Aunque lo encontramos casi todo el año, es entre septiembre y diciembre cuando abundan más los ejemplares y lo podemos adquirir en el mercado a mejor precio. 

Ahora vamos a descubrir algunos secretos de este pescado, ¿a que no sabías que a medida que va acercándose su muerte va cambiando de color hacia unas tonalidades más fuertes y más intensas?  Esa y otras muchas cualidades se esconden detrás de este pescado anaranjado.

¿Sabías qué?… el salmonete es un pescado milenario
Hay dos tipos de salmonete muy conocidos: El salmonete de roca y el salmonete de fango, y multitud de variedades y subespecies. Habitan en las aguas del océano Atlántico, desde las Islas Británicas hasta Senegal, las Islas Canarias y las Azores. Y, por supuesto, también en el Mediterráneo, donde ya lo conocían en la Antigüedad: los griegos y los romanos. Su nombre procede del latín, “salmo”, (y salmonete significa “pequeño salmón”).

El de fango, como su propio nombre indica, habita en fondos blandos de arena y limo, mientras que el salmonete de roca se halla en fondos rocosos. Ambos se sitúan a una profundidad de entre 100 y 300 metros, a mayor profundidad se encuentran los de fango y los de roca algo más cerca de la superficie. Y allí coexisten con los salmones de fango más jovenes.
Apariencia:
Posee un morro truncado y de sus mandíbulas cuelgan dos largos barbillones, y es con estos órganos táctiles y gustativos con los que detecta a sus presas.
Su color varía en función de la profundidad y de la época del año, oscilando entre el marrón y el rojo. El de roca tiene una línea oscura desde el ojo hasta la cola y varias líneas amarillas que la atraviesan, mientras que el salmonete de fango es liso.


Cómo se pesca:
El salmonete llega a los puertos capturado por barcos de arrastre, aunque la flota de artes menores, trasmallos y nasas también nos lo trae del mar a la mesa.
Este tipo de arte consiste básicamente en un gran saco de malla con forma de embudo, dividido en dos mitades. El tamaño de la malla va decreciendo desde la boca de la red hasta el copo, que es por donde se cierra el embudo para acumular las capturas.

No hay que olvidar, como ya se ha dicho muchas veces, que el arrastre es la modalidad de pesca más regulada en todo el caladero nacional, con muchas especificidades según las variaciones que presenta el litoral. Desde el grosor del cordón que forma la malla (torzal), el tamaño de la luz de malla, su forma romboidal o cuadrada, su longitud, las profundidades donde se puede calar el arte y las zonas de pesca donde pueden faenar los barcos.
El salmonete se incluye dentro de los pescados semi-grasos. Posee casi 4 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible y contiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, sodio y yodo.
Contiene todos los aminoácidos esenciales
Su contenido proteínico no es muy elevado, pero las proteínas que posee son consideradas de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales.
El salmonete es un pescado que abunda en el mar Mediterráneo, por lo que las comunidades bañadas por él son las que más aprecian este pescado y por tanto, las que más lo incluyen en sus platos populares.
La carne de este pescado es firme, blanca y de un excelente sabor. Se consume entero y cocinado, tanto a la plancha como asado o frito, pero siempre tras eliminar sus agallas y sus escamas.

Propio de los meses más fríos previos a la entrada del invierno os proponemos entrar en calor preparando una crema de calabaza y salmonete que Petit Chef nos explica en su página web.


Os presentamos un barco de palangre de larga distancia

Hoy hemos tenido ocasión de ver amanecer en el Puerto de Vigo, Pontevedra, uno de los puertos pesqueros más importantes de España y que, además, tiene una de las lonjas de altura más grandes de Europa y el puerto donde se descarga más pescado fresco de toda Europa. Lo hemos hecho acompañados por una delegación internacional de Seo Birdlife con los que ayer compartimos los esfuerzos conjuntos de ONGs y sector pesqueros para minimizar la captura incidental de aves marinas en la flota palangrera española de larga distancia.

Su gran capacidad logística le permite trasladar pescado fresco a cualquier parte del mundo, ya que consta de cuatro lonja: una de altura donde se subasta en corros a la baja pescado procedente de todos los caladeros del mundo, una lonja de grandes peces donde se vende en origen grandes túnidos, pez espada y tiburones (tintoreras y marrajos); una lonja de bajura con pescados frescos del dia procedente de la flota litoral y una lonja de mariscos. Sólo hasta agosto se contabilizó la descarga de más de medio millón de toneladas de pescado.

Son muchos los barcos de diferentes segmentos de flota que acuden a Vigo a descargar sus capturas pero hoy hemos hecho ua visita guiada a un buque palangrero de larga distancia, el MAICOA II

El palangre es uno de los artes de pesca más selectivo y sostenible, ya que el uso de anzuelos de diferentes tamaños y formas, el calado a diferentes profundidades y el tipo de carnada (cebo) con se cala el aparejo le permite hacer una pesca muy dirigida con un índice de capturas incidentales muy bajo.

El arte consiste en una linea madre de la que cuelgan los diferentes anzuelos y que se cala a diferentes alturas, tal y como podéis comprobar en este esquema.

La linea madre se mantiene a flote gracias a estas boyas tan características de los buques palangreros, boyas que, en casi todos los palangreros artesanales de bajura son sustituidas por balones de plástico.

Los barcos palangreros de superficie como el MAICOA II, son barcos de altura que faenan en casi todos los óceanos del mundo Atlántico,Pácifico e Indico con una pesquería dirigida al pez espada y a los tiburones, eso si, solo a dos especies de tiburón con un stock saneado que permite su explotación sostenible y son la tintorera y marrajo. Y que consumimos como cazón, bienmesabe, quella,….. Son especies procesadas a bordo de los buques, que gracias a la tripulación de entre 15-17 personas que llevan a bordo en mareas que duran entre 15 días y 3 meses evisceran y congelan a bordo para que llegue a nuestros puertos con todas sus propiedades nutricionales óptimas.

En la visita de hoy, el patrón del MAICOA II nos ha enseñado cada una de las partes que componen el aparejo, la linea madre, las boyas de flotación y como se ceba el anzuelo, con pota, estornino o caballa generalmente en función de la especie que queramos capturar.

Direentes Admnistraciones en función del caladero donde se realice la actividad pesquera regulan desde la longitus máxima que puede tener la linea madre hasta el número de anzuelo y la distancia minima entre uno y otro para garatizar una pesca lo mas sostenible y adaptada al estado del recurso posible. La mecanización permite integrar lanzaderas que van soltando la linea madre con sus anzuelos ya cebados uno a uno y las boyas cada x metros. También se usan luces para atraer a los peces objetivos.

Esta flota ha realizado importantes esfuerzos en los útimos años para minimizar al máximo la captura incidental de tortugas y otras especies no objetivo. En el caso de la flota palangrera de superficie del Mediterráneo, además de respetar vedas temporales hamodificado sus patrones de pesca cambiando anzuelos, altura de calado y carnada reduciendo en más de un 80% la mortalidad de tortugas bobas del Mediterráneo.

De la misma manera esta flota ha apostado por combatir la captura de aves marinas aplicando lineas espantapájaros y otras medidas que permiten mitigar la captura accesoria de aves marinas.

Y como podemos dejar este blog sin llevar lo que tenemos en el barco a la mesa osproponemos una receta sencilla de cazón en adobo o bienmesabe que nos propone Recetas de Cocina con Sergio y que tiene una pinta estupenda.


Ya se va el Bonito…

Termina Septiembre, se va el verano, se va el calor… y con ello termina la Costera del Bonito. Y hoy le vamos a dedicar unas palabras a este pescado rico en Omega-3, Vitamina A y Vitamina D, que además es muy rico en sabor. Su consumo siempre está en pleno auge en verano, y es que es cuando salen nuestros barcos a pescarlos, nos lo traen fresco para que no pierda sus propiedades nutritivas.

Cada año por el mes junio zarpan los barcos de Galicia, Cantabria, Asturias y País Vasco para la captura del gran bonito del Norte. En la imagen, se ve un Bonitero de Burela, Lugo. Esta especie se captura con diferentes artes: cañeros o al curricán, palangreros y cerqueros.

Palangre:

Cerquero:

No está siendo una mala costera la de este año, indica el sector. Los primeros picos en cuanto a los precios se marcaron en la primera llegada, aunque sus cotizaciones en primera venta rondan los 4 euros de media.

Sabías qué…

El bonito del norte es denominado también atún blanco. Lo que conocemos como “bonito del norte” es una de las especies de atunes más consumidas habitualmente. Su nombre científico es Thunnus alalunga. Y el nombre de atún blanco viene porque su interior se mantiene de ese color.

El bonito del Norte no vive en el Norte

Vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera (Mayo o junio) al Mar Cantábrico. Es durante estas migraciones cuando se inicia la campaña del bonito que acaba generalmente en Septiembre.

El bonito más grande del mundo ha sido pescado en las Azores. El bonito crece hasta 75 cm y suele pesar más de 4 kilos. La media ronda entre los 10 y 30 kilos. Obviamente esto es una media y los hay incluso superiores.

Uno de los artes de pesca con que se captura es el Palangre de Superficie, uno de los más selectivos que existen, ya que utiliza anzuelos cebados de distintos tamaños en función de la especie a la que se dirige.

En el caso del bonito del norte se pesca con anzuelo uno a uno y como ya hemos dicho pesa más de 4 kg.

En términos generales este tipo de pesca consiste en una línea principal, que trabaja paralela a la superficie, a la que se amarran muchos ramales o brazoladas dotados de un anzuelo cebado en el extremo libre.

Cuando los peces aparecen agrupados en apretados cardúmenes se pesca a caña, anzuelo con cebo vivo y curricán. El primero es el arte tradicional de la Cornisa Cantábrica.

En cualquier caso, el modo de operar siempre es el mismo: se larga el aparejo por la popa, a mayor o menor velocidad y se recoge, siempre por un costado.

Anatomía del bonito:

Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Incluso se dice que tiene forma de torpedo, lo que le permite ir a gran velocidad, llega a alcanzar los 80 kilómetros hora. Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y redondos.

A diferencia de otras especies de peces, sus branquias no le permiten bombear todo el oxígeno que debiera y por ese motivo necesita abrir la boca muchas veces para respirar.

La diferencia entre el bonito y el atún radica principalmente en la longitud de la aleta pectoral, que es bastante más larga en el bonito, y además éste tiene unas rayas oblicuas de color oscuro a ambos lados de la zona dorsal.

El bonito, además, es un pez carnívoro que se alimenta de otros peces de menor tamaño, como el jurel, sardinas, anchoas, incluso calamares… en definitiva, de peces pelágicos que nadan en aguas superficiales.

Su forma de proceder es atacar todos juntos. Al tener dientes les es más fácil comerse a sus presas. Llegan a comer el 25 % de su peso todos los días. Sus peores enemigos son los tiburones, atunes o peces espada (es decir, las especies de mayor tamaño).

Normativa:

Para poner una cuota al bonito se estipula que se sigan las recomendaciones de la ICCAT (La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico). La última reunión de ésta tuvo lugar en noviembre del 2013 en Ciudad del Cabo (Sudáfrica), fijando un TAC global de 28.000 toneladas, de las que 13.700 corresponden a España, para los años 2014 y 2015.

Seguro que ahora le apetece probar un buen bonito…. Qué mejor que una receta de las nuestras.

Receta de Hoy:  Cebiche de Bonito con salsa rosa

Hoy vamos a preparar algo sencillo para quedar bien delante de todo el mundo. La receta es de Arguiñano y la verdad es que ahora está de moda en cualquier concurso de cocina: El cebiche.

Ingredientes:

500 gramos de bonito

4 patatas

1 lima

1cebolleta

1 huevo

4 rodajas de guindilla o cayena

1 cucharada de mostaza

1 vaso de zumo de naranja

medio vaso de lima

3 cucharadas de whisky

unas gotas salsa picante

unas gotas salsa inglesa

3 cucharadas de ketchup

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre

Sal

Pimienta

Perejil

(y si eso Cebollino picado)

Elaboración:

Empezamos la receta de Cebiche de Bonito con salsa rosa: corta el bonito en trocitos, como si fueran taquitos. les añades sal y pimienta,

Los añades en un Bol.

Picas la cebolleta y le añades un poco de zumo de naranja ( que te sobre que era un vaso) y un poco del de lima. Incorpora las rodajas de guindilla y mezclalo todo bien para que el bonito quede bien impregnado.

Cubrelo con papel film y lo dejas media hora (30 minutos) en la nevera (déjalo macerando).

Mientras vamos a hacer la salsa rosa: pones el huevo crudo en la batidora, agregas unas gotas de vinagre y le echas sal. Luego añades 150 mililitros de Aceite de Oliva Virgen Extra.

El TRUCO de la mayonesa: introduces el brazo de la batidora hasta el fondo y cuando empiece a emulsionar realiza movimientos ascendentes y descendentes muy suavemente hasta que quede bien ligada. Añades las tres cucharaditas de Ketchup, 3 cucharaditas de Whisky, una cucharada de mostaza, unas gotitas de salsa picante y salsa inglesa, y ahora es el momento de usar el resto del vaso del zumo de naranja que te sobró. Mezcla bien y reserva la salsa rosa, tiene que quedar suavita (ligera).

Pela las patatas, las cortas en lonchas gruesas y las fríes en una sartén. Cuando termines las pones en el fondo del plato (de cama), les echas sal y espolvoreas el perejil picado. Pones encima el bol del bonito y luego le añades la salsa.

El último paso para que tus invitados jamás se olviden de tu plato, es espolvorear cebollino picado y ya decorar con una ramita de perejil.

Digno merecedor de concurso. ¡Que lo disfruten!

 


Por San Juan, la sardina moja el pan

Del 23 al 24 de Junio se ha celebrado la noche más mágica del año, la noche de San Juan. Esta noche además de iluminarse de hogueras, calor y brasas, se llena de un pescado rico en nutrientes: la sardina. Los rescoldos de las llamas apagadas sirven para avivar el sabor de este pescado. Magia, tradición, alegría e ilusión, son algunos de los sentimientos que esta noche genera, cuyo protagonista no es más que un pez que mide 11 centímetros.

Lo cierto es que la sardina es uno de los pescados azules por excelencia. Su carne blanco-rojiza contiene todas las propiedades nutricionales recomendadas en el pescado. Su alto contenido en grasas hace que sea óptimo para la congelación, asimismo aporta gran cantidad de nutrientes y es rico en Omega3, un ácido graso imprescindible para la buena salud.

Las sardinas (también conocidas como parrochas) son peces pelágicos, que viajan por diferentes capas de agua y cuyo contenido graso, como hemos mencionado ya, los identifica como pescados azules. Se distribuyen por el Atlántico y se mueven desde las costas de Senegal a Noruega, pasando por el Mediterráneo, el Cantábrico, el Canal de la Mancha y el Mar del Norte. Es una especie muy común a lo largo de todo el litoral español y de la zona occidental africana, y menos abundante en las zonas septentrionales.

Se mueven por aguas cálidas y saladas, sobre la plataforma continental cerca de la costa, y se alimentan de zooplancton (plancton animal) y fitoplancton (plancton vegetal) y lo cierto es que se agrupan en grandes bancos. Tal es así que esta especie, cuando el banco está formado, se distingue bastante bien incluso a grandes distancias, ya que generan una mancha muy característica debido al movimiento que realizan y a su coloración externa (que es en el dorso entre azul y verde, y plateada en el vientre y los flancos).

Los artes de pesca más utilizados son: el de cerco y el de trasmallo, aunque también se puede dar con otros. Lo llamativo de la pesca de cerco es que se realiza durante la noche, con luces auxiliares, así se atraen a los cardúmenes y se pescan las sardinas en grandes cantidades.

Una vez pescada, la sardina tiene gran importancia comercial, pues se puede vender fresca, o en conserva, en salazón o ahumada. En cuanto a la típica “sardina en lata” hay que decir que presenta un alto contenido en Calcio, y esta sustancia se adquiere al comer la espina. En total, una sardina contiene 314 miligramos de Calcio por cada 100 gramos. Esto, junto al Omega3, hace que la sardina sea el pescado azul por excelencia.

¿Sabías qué? La sardina es rica en Omega3, pero… ¿qué significa esto?

Los Omega3 pertenecen a los ácidos grasos poliinsaturados y se les llama grupo de ácidos grasos esenciales porque son importantes para la buena salud. Su fuente principal se encuentra mayoritariamente en el pescado azul, donde encontramos la sardina, y en segundo lugar, en el marisco.

Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de Omega-3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre, haciendo que la probabilidad de incidencias cardiovasculares, como el infarto, sea muy baja. De ahí que los esquimales o los japoneses apenas tengan este tipo de problemas de salud.

Algunas experiencias sugieren que el consumo de Omega3 tiene efectos benéficos sobre el cerebro (hay estudios que dicen que ayuda a prevenir el Alzheimer), que puede llegar a disminuir los efectos de la depresión, o que incluso puede tener una influencia positiva en el feto durante el embarazo.

Como hacían las abuelas antiguamente, una píldora de aceite de pescado puede ayudar a aumentar el rendimiento escolar de los niños. Y es que a veces las curas tradicionales son las más sabias.

En definitiva, la ingesta de sardinas ayuda a tener una dieta más equilibrada y sana. Por eso, aquí les dejamos una buena receta para que empiecen a cuidarse comiendo pescado. Y como no podía ser de otra manera, por San Juan, la sardina moja el pan.

SARDINAS A LA BRASA

Ingredientes:

•    1 Kg sardinas medianas
•    Sal gorda
•    Brasas

Para acompañar

•    Pan de maíz
•    Tomate, lechuga, espárragos blancos, aceitunas.
•    Vinagre de Jerez
•    Sal
•    Aceite
•    Un limón o una naranja
•    Perejil
•    Ajo

Preparación:

Primero limpiamos las sardinas enteras (sin quitar cabezas, escamas ni tripas) pasándolas por agua, a ser posible de mar.

Se salan por ambas caras con sal gorda unas horas antes de proceder al asado.

Esperamos a que las brasas estén listas y procedemos a colocar las sardinas en la parrilla alternando el sentido de cabezas y colas.

Disponemos la parrilla sobre las brasas, a distancia prudencial para evitar que se quemen por fuera.
Cuando estén hechas por un lado, les daremos la vuelta para que se asen por el otro. Hay que vigilar que no se cuezan demasiado para que no se seque su carne.

El “toque” especial:

Para ser un poco originales y darles un toque como si fuéramos chefs, lo mejor es cortar ajito, perejil (a poder ser natural), dos cucharadas de aceite y sal. Lo metemos en un mortero, lo machacamos todo y luego “pintamos” con una brochita o con una cuchara pequeña las sardinas plateadas. Luego a la brasa y… ¡listas para mojar pan!

Presentación:

Recién sacadas de las brasas, pondremos las sardinas en una fuente separándolas para que no se peguen. Las acompañaremos de una ensalada. Por ejemplo, ensalada de tomate, lechuga, espárragos blancos y aceitunas y pan de maíz cortado en rodajas. Y presentaremos las sardinas con medio limón, o si el limón te parece muy típico… lo puedes cambiar por rodajitas finitas de naranja.