Chefpesca

Esta receta es ideal para tomar con niños, pues  no sabrán que la salsa lleva cebolla y que las albóndigas de jurel están  hechas con todas las propiedades nutritivas que el pescado conlleva.

Ingredientes:

• 1 Jurel grande
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes ajo
• Pan rallado
• 1 huevo
• Sal
• Pimienta negra
• Harina
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra

 Para la salsa:

• 1 cebolla
• aceite de oliva virgen extra
• vino blanco
• 1 avecrem de pescado
• 250 gr. de manzanas Golden
• 350 g de nata líquida
• Una cucharadita de especias de curry
• Cebollino
• Sal

Preparación:

Para la salsa:

Empezamos por la salsa: Pelamos y troceamos las manzanas. Lo más pequeño posible porque las vamos a batir. Reservamos.

Pelamos la cebolla y la picamos. Echamos aceite en una sartén y la freímos. Cuando ya esté frita añadimos el vino, echamos los trozos de manzana y damos unas vueltas en la sartén. Añadimos la nata y una cucharadita de especias de curry. Dejamos que reduzca un poco y que coja el sabor. Añadimos sal al gusto. Y por último trituramos todo en una batidora.

Añadimos la salsa por encima de nuestras albóndigas de jurel.

Preparación de las albóndigas de jurel:

Pedimos a nuestro pescadero que limpie bien el jurel. O si no lo hacemos en casa y lo limpiamos de escamas y espinas.

Ponemos  agua a hervir y metemos el jurel. Dejamos que se haga. Una vez hecho, lo sacamos y dejamos que se enfríe. Lo desmenuzamos y reservamos en un bol grande (ya que vamos a añadir más ingredientes).

Pelamos y picamos la cebolla y un diente de ajo.

En una sartén, con un chorro de aceite oliva virgen extra freímos la cebolla y el ajo. Cuando estén hechos lo añadimos a nuestro bol de pescado. Agregamos un huevo crudo, sal, pimienta negra y pan rallado y removemos con las manos hasta conseguir una masa homogénea. Dejamos macerando la masa durante 15 ó 20 minutos.

Hacemos las bolitas con la masa y las pasamos por harina. Y las freímos en abundante aceite y poco a poco las dejamos sobre papel absorbente para que chupe la grasilla.

Servimos las albóndigas en caliente acompañadas de la salsa y un poco de perejil por encima.

Vamos a elaborar una sabrosa receta de langostinos con un aliño cajún elaborado por nosotros mismos. Es una receta muy sencilla que le dará a nuestros langostinos un toque especialmente glamuroso. Sabed que esta receta necesitará tres horas de frigorífico.

Ingredientes:

• 400 gramos de Langostinos
• Ajo en polvo
• Cebolla en polvo
• Pimienta negra y blanca (o cuatro pimientas)
• Tomillo seco
• Orégano seco
• Pimentón picante
• 2 ó 3 dientes de ajos
• Perejil fresco
• Aceite de Oliva virgen extra
• Cilantro o cebolleta tierna (lo que más nos guste)
• Un cuarto de vaso de vino blaco
• Bolsa de plástico hermética para enfriar en la nevera

Preparación:

Existe gran variedad de recetas para elaborar el condimento de cajún (que no deja de ser una mezcla de diferentes tipos de especias). Lo primero que vamos a usar es un bol y en él vamos a introducir las siguientes especias: mezclar bien 1 cucharada de ajo en polvo, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 cucharadita de las cuatro pimientas, 2 cucharaditas de tomillo seco, una pizca de orégano seco y pimentón picante. Y mezclamos bien todos los ingredientes. Reservamos.

Vamos a pelar los langostinos. En algunos restaurantes te dejan la cola, puedes dejarla o retirarla. A continuación, los metemos debajo del agua para limpiarlos bien y que absorban lo que le vamos a echar. Le añadimos unas cucharaditas de nuestro cajún recién elaborado y removemos, el truco es que queden embadurnados.

Cogemos una bolsa de plástico hermética, cerramos y guardamos en el frigorífico tres horas (pueden ser más para que los langostinos cojan el sabor).

Picamos el cilantro o la cebolleta tierna. Reservamos.

Pelamos y picamos el ajo, y lo ponemos a freír en una sartén con aceite de oliva virgen extra, retiramos el ajo y salteamos los langostinos unos minutos hasta que veamos que estén en su punto, echamos el cilantro picado o la cebolleta tierna que tenemos picada, salteamos, e incorporamos al final el ajo picado y un poco de perejil fresco. Para elaborar nuestra salsa añadimos un cuarto de vaso de vino blanco, una cucharadita de nuestro condimento cajún preparado, dejamos que se reduzca un poco y listo para servir.

Os dejamos aquí un rico potaje de vigilia con bacalao que en olla express tarda 50 minutos. No te olvides el pan, porque mojarán. Recuerda que tanto el bacalao como los garbanzos tendrán que estar en remojo toda la noche.

Ingredientes:

• 200 gramos de bacalao
• 300 gramos de garbanzos
• 100 gramos de espinacas
• 4 huevos
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• Ajo
• Cebolla
• Aceite
• Sal
• 2 rebanadas de pan
• 2 patatas pequeñas
• Perejil
• Una hoja de laurel

Preparación:

Dejamos el día anterior los garbanzos y el bacalao en agua. Cada uno por separado. Y al bacalao cambiamos el agua cada 8 horas.

Ponemos a cocer los 4 huevos hasta que sean huevos duros. Los pelamos y separamos las yemas por un lado y las claras por otro, y reservamos.

Cortas el pan en rebanadas y usaremos 2 ò 3. Reservamos también. Pelamos el ajo y la cebolla y lo troceamos. Pelamos y cortamos las patatas en cuadraditos pequeños.

Dejamos 3 dientes de ajo para el final.

En la olla fríes aceite y cuando esté caliente pones las rebanadas de aceite hasta que estén doraditas y las sacas. El fuego lo dejamos a fuego lento.

Troceamos el bacalao que hemos tenido en agua durante la noche.

En el mismo aceite echamos la cebolla y los dientes de ajo hasta que se pochen. Echamos el bacalao y seguimos rehogando. Después añades las espinacas y las patatas cortadas en cuadraditos pequeños. Rehogamos todo a fuego lento. Incorporamos los garbanzos y lo cubres todo con agua. Rehogamos y movemos. Añadimos una cucharada de pimentón dulce y otra de pimentón picante. Ponemos sal al gusto. Probamos y cerramos.

Durante 50 minutos dejamos la olla tapada, a fuego lento.

En un bol vamos a poner el pan frito, 3 dientes de ajo. Añadimos aceite, perejil, una cucharadita de pimentón dulce y otra picante. Hacemos una masa e incorporamos las yemas de los huevos duros.

A los 50 minutos abrimos la olla y echamos la masa, y lo movemos para que el agua espese. Echamos las claras aquí. Removemos todo. Añadimos la hoja de laurel. Dejamos que siga calentándose un poco y ya está listo para servir.

Ingredientes:

• 4 lenguados
• 200 gramos de gambas
• 1 cucharada de harina
• 1 litro de caldo de pescado o 1 avecrem de pescado
• vino blanco
• sal
• pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• Cebolla
• Mantequilla

Salsa de mandarina:

• 1 mandarina
• 1/2 litro de zumo de mandarina o comprar mandarinas y exprimirlas nosotros pero reservar una.
• Ralladura de mandarina
• 3 cucharaditas de mantequilla
• 1 cucharada de maicena
• 1 avecrem de pescado
• Opcional: Batidora de varillas

Preparación:

Como siempre, pedimos lenguado limpio en nuestra pescadería, ya en lomitos. Cortamos los lomos en dos trozos. Los dejamos en la nevera.

Pelamos la cebolla y las gambas. Picamos ambos por separado. Fundimos mantequilla en una cacerola. Pochamos la cebolla en la mantequilla hasta que se ablande y salamos un poco. Y a continuación echamos las gambas y añadimos un poco de harina. Cocemos hasta que se haga una pasta. Salpimentamos y removemos bien. Y reservamos.

En un plato, cogemos nuestros lomitos de lenguado y los salpimentamos por los dos lados. Y los dejamos separados de todo.

Hervimos en medio litro de agua un avecrem de pescado. O si hemos comprado un caldo de pescado, lo ponemos a hervir. Vamos a usar un poco para el horno y la otra mitad la guardamos fría para la salsa de mandarina.

Ahora vamos a hacer una especie de sándwich con los lomitos de lenguado, y echamos la pasta de gambas en medio (es decir, lenguado abajo, pasta y otro lenguado como tapa). En una bandeja profunda de horno ponemos un poco del caldo de pescado que ya tenemos preparado, un chorro de vino blanco y colocamos los “bocadillos” de lenguado. Los regamos con poco aceite de oliva virgen y los calentamos a 180º durante 10 minutos-15 minutos. Reservamos.

Para la salsa de mandarina:

Rallamos en un bol la piel de mandarina. Y la reservamos.

Si hemos comprado zumo de mandarina, pues lo usamos en el siguiente paso. Si no, pelamos las mandarinas, las exprimimos y luego las pasamos por un colador para que no caiga ninguna pepita. Intenta dejar una mandarina entera por si la usas para decorar.

Después, ponemos en una cazuela el zumo de mandarina y dejamos que se reduzca a la mitad. Cuando esté frío el caldo de avecrem de pescado le echamos la cucharada de maicena. Y volvemos a nuestra cazuela con el zumo: Añadimos la piel de mandarina rallada, sal, pimienta, y el caldo de pescado. Y dejamos cocer todo a fuego lento hasta que espese. Ahora vamos cogiendo tres cucharadas de mantequilla y lo batimos todo con una batidora de varillas hasta que quede una masa uniforme.

Sacamos los bocaditos de lenguado del horno y echamos en nuestra salsa el líquido del lenguado que ha quedado en nuestra bandeja de horno.

Si queremos darle un toque perfecto en presentación cogemos una mandarina, la pelamos bien y separamos los gajos. Y los calentamos al microondas 10 ó 20 segunditos. Lo metemos en nuestra salsa, lo movemos un poco y listo para servir. Si tienes demasiada salsa, lo ideal es poner una salsera al lado para que la gente pueda servirse más.

Si queremos comprar tiburón, ahora es la mejor época. 

En los siguientes párrafos vamos a contaros algunos datos del tiburón, responder las preguntas más curiosas sobre esta especie, deciros por qué deberíamos incluir el tiburón en nuestras dietas y, al final, proponeros una sabrosa receta.

¿Por qué es bueno comer tiburón?

Bueno para los delicados de estómago: Los tiburones son pescados semi-grasos, con un contenido bastante elevado de proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales. Por su textura, sabor y su fácil digestión, encaja perfectamente en la dieta de las personas con estómago delicado.

Ayuda al crecimiento y a la reparación: Sobresale su aporte de vitaminas liposolubles A, que contribuye al crecimiento, mantenimiento de dientes, y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo, tanto blandos como óseos. Se conoce también como retinol, ya que produce los pigmentos en la retina del ojo. Esta vitamina favorece la buena visión, especialmente ante la luz tenue.

Aumenta la fertilidad: El tiburón contiene vitamina E, que tiene acción antioxidante, interviene en el mantenimiento en buen estado de las células sanguíneas. Además, aumenta la fertilidad en hombres y mujeres.

Cuida tus defensas: El cuerpo también necesita vitamina E para ayudar a mantener el sistema inmunitario fuerte frente a virus y bacterias.

Carece de espinas: La textura de su carne es algo gelatinosa por lo que no se deshace en la cocción y tiene la  ventaja de carecer de espinas, por tanto es ideal para los que no les gusta comer pescado. Y como todos los tiburones, su carne está prácticamente exenta de grasa, es de color blanco, y contiene un suave sabor. Funciona muy bien a la plancha, en lonchas finas, o en tacos y en adobo.

¿Sabéis cuál es el principal arte de pesca que captura tiburones? ¿Sabéis cuántas toneladas de tiburón pesca nuestra flota española?

El principal arte de pesca utilizado para capturar el tiburón es el palangre de superficie. Comenzaron su actividad allá por el siglo XIX, y han faenado en aguas nacionales e internacionales del Océano Atlántico y Mediterráneo y, más recientemente, en el índico y Pacífico. Tradicionalmente nuestros palangreros se dirigían a capturar pez espada y de forma accesoria capturaban tiburones. Con el paso del tiempo, la flota se ha ido especializando en la pesca de escualos.

En España tenemos  221 buques que pueden pescar tiburones y pez espada, no obstante, en 2014,  solo 130 buques se dedicaron a la captura de dos especies de tiburones pelágicos: la tintorera o tiburón azul (Prionace glauca), que cubre el 80 y 82 % del total de sus capturas; y el marrajo dientuso (Isurus oxyrinchus), entre un 12 y un 14 % del total de sus capturas.

Los datos correspondientes al último año cerrado (2014) determinan que la flota española descargó un total de 31.927 toneladas de tiburón (peso procesado y sin la parte correspondiente a los declarados como transbordo). En peso vivo, la cantidad anotada en el DEA (Diario Electrónico de a bordo) fue de 59.250 toneladas.

¿Sabíais que desde 1990 nuestros pescadores llevan colaborando con los científicos por el bien de esta especie? ¿Sabíais que así han conseguido que esté en buen estado biológico?

Nuestra flota fue pionera en los años 90 en la colaboración con los científicos, en concreto, con el Instituto Español de Oceanografía (IEO), para garantizar la sostenibilidad de esta especie. Desde entonces han trabajado dinámicamente en el planteamiento y activación de medidas de gestión de los tiburones para que exista una pesca responsable y sostenible, suministrando datos sobre las zonas y épocas de pesca, la biomasa y el esfuerzo pesquero sobre estas especies.

El citado esquema de trabajo se refuerza en la segunda parte de los noventa y vigoriza en la primera década del actual siglo, colaborando con la flota en el planteamiento y activación de las medidas de gestión de tiburones establecidas por la administración nacional y la comunitaria, así como las organizaciones regionales de pesca de túnidos que, como veremos a continuación, son las encargadas de la gestión de los grandes tiburones pelágicos. Así se ha conseguido que, tanto la tintorera como el marrajo dientuso, estén en un buen estado biológico y que los niveles de biomasa queden por encima de los niveles del Rendimiento Máximo Sostenible (RMS).

La flota, distribuida en tres océanos, queda regulada en el marco de las organizaciones multilaterales de pesca que se encargan de regular la pesca extractiva:

– Océano Atlántico: ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico)
– Océano Índico: CTOI (Comisión de Túnidos del Atún Tropical)
– Océano Pacífico: CIAT (Comisión Interamericana del Atún Tropical) y la WCPFC (Comisión para las Pesquerías del Pacífico Oeste y Central)

¿Sabíais que el tiburón es una de las especies más comunes de nuestras costas? ¿Y que en nuestros mares vive el tiburón más rápido?

La tintorera (imagen anterior) es una de las especies más comunes en nuestras  costas, con una forma de torpedo y una coloración azul intenso en el lomo y blancuzco en el vientre. Es abundante en los mares tropicales y templados de los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, pero también es habitual encontrarla asomando su aleta dorsal en aguas del Mar Mediterráneo. Puede llegar a medir 6´5 metros.

Por otro lado, el marrajo dientuso (imagen superior) es uno de los tiburones más activos y musculosos de nuestros océanos, probablemente sea el más rápido de los conocidos, ya que alcanza hasta los 90 kilómetros por hora. Esta fuerza le permite, además de ser un gran depredador, realizar saltos de más de tres metros de altura fuera del agua. Es una especie muy extendida que podemos encontrar en aguas tropicales y templadas de los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, así como en el Mediterráneo. Es habitual que nade en la superficie con sus aletas caudal y dorsal fuera del  agua.  Es un gran tiburón, con cuerpo fusiforme, esbelto y morro extremadamente puntiagudo, con una boca bastante redondeada y muy larga. Posee dos aletas dorsales muy diferentes, la primera muy grande y la segunda apenas visible y distanciada, que arranca a la altura del ángulo interno de las aletas pectorales. El color en la espalda es de azul-gris a azul oscuro y el vientre blanco. Y puede llegar a medir 4 metros.

¿Sabíais que la flota española tiene prohibido pescar determinadas especies de tiburones que son vulnerables?

Existen algunas especies de tiburones que, por ser más vulnerables, han sido prohibidas por el gobierno de España, por la UE y por las ORP (Organizaciones Regionales de Pesca). Por ello, nuestra flota tiene prohibida la pesca de:

Esperemos que os haya gustado esta información. Ahora que sabéis un poco más sobre esta especie, os dejamos una rica receta de otro tipo de tiburón: el cazón.

¡Que disfrutéis haciendo el famoso plato andaluz: cazón en adobo!